収穫タイミングと追熟
| 収穫ステージ | 特徴 | 適した出荷先 |
|---|---|---|
| 緑熟（Green） | リコペン合成前。輸送適性高い | 長距離輸送・大量流通 |
| 転色期（Breaker） | 着色開始。追熟コントロールが容易 | 遠距離産地・卸市場出荷 |
| 半熟（Pink） | 食味が高まり始める | 近距離市場・スーパー向け |
| 完熟（Red） | リコペン・VC最大。日持ち低下 | 直売所・産直・贈答 |
収穫が遅れると表皮にひびが入り裂果・落果の原因になる。採り遅れに注意しつつ、市場ニーズに合わせた収穫ステージを選ぶことが重要。
エチレンと追熟制御
トマトはクライマクテリック型果実で、成熟過程でエチレンを自己生産し追熟が促進される。このエチレンをコントロールすることで流通期間中の品質を管理できる。
- 低低温保存（10〜13℃）：エチレン生産・追熟を遅らせ日持ちを延長。ただし10℃以下は低温障害リスク
- MAMA包装（Modified Atmosphere）：低O₂・高CO₂環境で追熟を抑制
- 成エチレン処理（追熟促進）：緑熟収穫後に常温＋エチレンガスで均一着色を促進。産地では利用事例あり
鮮度保持・流通管理の基本
- 収収穫は朝の涼しいうちにハサミで切り取る。果実を軽く握り傾けるようにもぎ取ることも可能
- 傷収穫後すぐに日陰・冷所に移す。直射日光・高温への長時間露出は品質を急激に低下させる
- 段収穫後の着色均一化のために、収穫果房より下の葉を取り除き風通しをよくする（玉出し）
低温期（12〜2月）の収穫時には玉太り・着色を良くするために玉出し（収穫花房直下の摘葉）を実施。着色促進とともに病害感染源の除去にもなる。